明確一點(diǎn)：菜肴拍攝是一回事，制作菜肴是另一回事，兩者是完全不同的。對(duì)于拍攝來說，重要的原則就是好看，怎么好看就要怎么拍，菜品需要反復(fù)調(diào)整，直到出現(xiàn)佳的拍攝效果。而且對(duì)做菜來說，重要的是嚴(yán)格按照步驟，一點(diǎn)也不差。

　　菜肴應(yīng)處于半成熟狀態(tài)，不能做成品。由于拍攝菜品的原則主要是看是否好看，哪個(gè)狀態(tài)的菜品好看，用哪個(gè)狀態(tài)的菜品拍攝。例如魚，熟透后，魚皮就會(huì)炸開，但如果完全是生的，看著就沒胃口了。這一次我們稍微蒸一下，魚眼就會(huì)凸起，魚骨就會(huì)變白，魚肉的色澤和質(zhì)地也會(huì)發(fā)生變化，這一次的狀態(tài)是好的。

　　也有些是非常綠的菜肴，如按正常程度炒，等拍出來，容易變黑。所以對(duì)于青菜類的菜品，我們可以加點(diǎn)油，炒一下就出鍋了，盡量不要加鹽，只是要用油來表現(xiàn)菜品的鮮艷和質(zhì)感。再加上川湘菜，炒完后還要加紅油拌勻，使顏色更油亮。京魯菜和粵菜，需要勾芡的，在拍之前也要再次勾芡，以使顏色更加鮮艷;如果想拍出KFC里蝦球那樣Q彈的感覺，可以用膠水包住，這樣不僅看起來晶瑩透亮，蝦仁不會(huì)被撞到，也不會(huì)散開，如果用油，過一會(huì)兒就會(huì)干了，油也會(huì)流失，撞到之后蝦仁也會(huì)散開;對(duì)于中式手工面條，只要用水翻炒，稍微煮熟，然后放入湯擺形，千萬不要煮得太久，否則容易變成坨。

　　至于川湘菜和干鍋類的菜品，辣椒太多了，看起來會(huì)顯得很雜亂。拍打這種菜品，制作時(shí)不要用現(xiàn)成的辣椒調(diào)料，一定要現(xiàn)做，所有的辣椒都取中段，去掉兩端，切整齊，保持粗細(xì)基本一致，再炒一遍，盡量把每一道辣椒都炒細(xì)，這樣炒出來的菜就精致不少了。

　　對(duì)色澤較深、醬爆或芡汁濃的菜品，根據(jù)餐廳的要求，如果是特別注重傳承、傳統(tǒng)的餐廳，那就是照出來的樣子，盡量不要破壞;如果是可以靈活調(diào)整的菜品，那就是在制作菜品時(shí)，可以在其中加料，或者將醬加稀，再或者可以加醬油去調(diào)色，而不加醬。

　　切菜時(shí)，盡量不要用方形的盤子，有一角對(duì)著顧客，會(huì)讓人覺得不舒服，好是圓形或類圓形的。

　　就菜品搭配而言：東北菜，可配花布、菜籃、小稱等土風(fēng)裝飾;京魯菜，可配偏中式風(fēng)裝飾，可配青花瓷、木制或紋理粗布，盡量以暗黑色為主，以顯示京魯菜的年代感、傳承感和莊重感!